lunedì , 11 dicembre 2017
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uovo di gallina

L’uovo è un alimento che amo molto perchè è generoso, pratico, non costoso e disponibile, umile ed eccezionale dal punto di vista nutrizionale, versatile nella tipologia di cottura e di impiego e dato che tifo molto per lui,

ritengo che sia nato (o “formatosi”) prima della gallina, perchè esso è una sola cellula, mentre la “madre” ne ha miliardi!

Lodato e demonizzato da sempre da varie correnti di pensiero, presenta delle caratteristiche nutrizionali peculiari che mi fa piacere riferire, dopo lunghe ed accurate ricerche da fonti affidabili.

ANALISI dei costituenti in un uovo di peso standard (medio) di 55 gr., calcolando che il peso del guscio è, mediamente, di 7 gr., dell’albume è di 34 gr. e del tuorlo 14 gr.
acqua: 73%;
KCal.: 80;
proteine: splendida fonte di proteine  (amminoacidi, soprattutto essenziali) nobili, circa 7 gr., (5 nell’albume) con il maggior valore biologico
proteico
in natura (da animali, vegetali o da estrazione), cioè la capacità di ottemperare al fabbisogno amminoacidico dell’organismo;

microtrombi con piastrine, leucociti e globuli rossi – foto Sinax-Fidia

grassi: il colesterolo presente solo nel tuorlo, è di circa 215 mg, pari a circa il 27% di 6.8 gr. di grassi; il resto, il 73%, è rappresentato dai suoi acidi grassi insaturi, preziosi, indispensabili ed anti-aterogenetici (oleico e linoleico);

carboidrati: tracce;

vitamine: A, B2, B5, B8 o biotina, B12, D, E;

sali minerali e varie molecole: ferro, zinco, fosforo, calcio, i carotenoidi luteina e zeaxantina, la colina e la lecitina (tuorlo).

Riflessioni: l’albume è privo di colesterolo, ha pochi grassi e splendide proteine. Spesso ai miei Pazienti critici o convalescenti, soprattutto anziani, consigliavo, laddove possibile, una pappa salata appena sbollentata di un tuorlo + 4-5 albumi (con olio, gamberetti, pasta di olive fatte in casa, parmigiano od altro, curcuma, prezzemolo o basilico, “da mandare giu” velocemente) oppure dolce, con Marsala e cannella.
Scarso è l’apporto calorico del bianco d’uovo, per un prodotto eccezionale che fornisce altresì un discreto effetto saziante; l’utilizzo netto però di queste proteine, inteso come utilizzo netto dell’azoto, è 1/3 di quello dell’uovo intero

Da dire ancora che l’albume contiene una molecola glicoproteica, detta avidina, che si lega alla vitamina B8 (o vit. H o I) presente però nel tuorlo, nel latte e latticini e nei frutti di mare: da qui l’integrazione vitaminica ed alimentare, soprattutto in chi ne fa uso ed abuso in palestra!
Il calcio è contenuto essenzialmente nel guscio.
Mi ricordo che mia nonna diceva che dopo la II° guerra mondiale, l’apporto di calcio ai convalescenti, ai “soggetti allergici”, alle puerpere, ai “deboli” e nei postumi delle fratture veniva garantito dal guscio dell’uovo lavato e pulito con cura, triturato nel mortaio e fatto bollire in orzo o latte e quindi ingerito(!).

Ancora:
l’uovo fa contrarre la colecisti. Molti anni fa (anni ’80), rammento che quando si eseguiva in Radiologia l’esame “colecistografia per os“, (soppiantato dall’esame ecografico) il Paziente si portava 1 – 2 uova per ingerirle, se la colecisti era funzionante, a fine esame, iniziato con l’assunzione di compresse di Cistobil. Questo per far contrarre la colecisti, (prova funzionale) che se malata e/o con calcoli e “non esclusa” (cioè non ostruita da calcolo endo-colecistico o flogosata) dava coliche terribili e prolungate per “colpa dell’uovo”. Quindi l’uovo fa lavorare la cistifellea (sinonimo di colecisti) e non il fegato (!).

Nel soggetto sano si può arrivare a 4 uova/settimana (fonte INRAN). E’ ovvio che il modo di cucinarlo più leggero e digeribile in un’ora è alla coque e sodo (bollire per 5 minuti con immersione in acqua fredda dove l’uovo fresco rimane ben sul fondo del recipiente), ma condirlo con burro, gorgonzola, bacon od altro ne aumenta notevolmente il carico di calorie ed il tempo di “digeribilità”: ciò è da valutare bene!

Testut e Jacob, 1908 – colecisti, fegato, stomaco, colon trasverso

Ed ancora: in linea generale si ritiene che solo 1/5 circa del colesterolo alimentare (detto esogeno) influenzi la colesterolemia, mentre i 4/5 restanti del colesterolo è endogeno, prodotto cioè dal metabolismo personale: questa funzione < se nel cibo inseriamo alimenti ricchi di colesterolo attraverso particolari azioni enzimatiche sulle quali agiscono anche un gruppo di farmaci ipocolesterolemizzanti, le statine.

Comunque ovviamente attenzione per i diabetici e per il loro aumentato rischio cardio-vascolare (*) e negli ipercolesterolemici LDL.

L’etichetta dell’uovo:
quando compriamo le uova, sulla confezione ci sono numeri e lettere maiuscole che ci forniscono le notizie essenziali sul prodotto:. Esempio:
0 (o 1, 2, 3) IT  XXX RM YYY.
Per il numero semplice:
0 = biologico; le galline ovaiole si recano all’aria aperta in campi dedicati con uno spazio medio personale di 4 m2/gallina; 1 m2/6 galline all’interno coperto; hanno a disposizione mangime biologico (codice 0 sul guscio), lettiere, nidi e supporti  da riposo detti trespoli;, in batteria chiuse ed impilate in colonne verticali
1 = allevamento all’aria aperta;
2 = allevamento a terra; le galline possono passeggiare in ambienti esterni con autonomiadi 2.5 m2/gallina. Si organizzano lettiere, trespoli di stazionamento e nidi, riparo in caso di eventi atmosferici avversi (caldo, freddo, pioggia e sempre durante la notte, comunque), acqua con il termine di abbeveratoio. Sul guscio compare il numero 1;
3 = l’allevamento avviene in ampio ambiente chiuso con lettiere, nidi e trespoli, senza gabbie, ma senza possibilità di accesso all’esterno, con 9 galline/m2. Sul guscio compare il numero 2;
4= allevamento in gabbia, in batteria, in gabbie impilate in file verticali. Sono consentite 13 animali/m2 con stazionamento consentito nel nido e nel posatoio. Lettiera sempre presente.
IT: sigla della Nazione di origine,l Italia in questo caso;
XXX: 3 numeri per il codice ISTAT del Comune di produzione;
RM sta per Roma, come codice di provincia a due lettere maiuscole;
YYY: 3 numeri per il codice identificativo dell’origine dell’allevamento.

(*) fonte:  Spence J. D. et Coll. Dietary cholesterol and egg yolks: Not for patients at risk of vascular disease. Canadian Journal of Cardiology 2010, Vol. 26, Issue 9, Pages e336-e339.

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