venerdì , 24 novembre 2017

curry

Con questo termine parliamo di tre cose distinte:
– il mix di numerosissime e variabili spezie, essenze o erbe tostate in padella o essiccate e quindi pestate di solito nel mortaio che rappresenta il significato di questa mia compilazione;
– le pietanze più varie a base di carne, pesce, verdure preparate con le spezie od essenze denominate curry, lavorate con latte di cocco, yogurt, oli vegetali o burro chiarificato. Ogni Regione, specialmente l’India ha le proprie ricette per i componenti di detto preparato, denominato masala, frutto della presenza delle materie prime “a Km zero” ed i loro piatti vengono pertanto denominati “curry di pollo”, “curry di pesce”, “curry di verdure” ecc., ma anche il Giappone (karé), la Thailandia (kaeng  khiao wan), Singapore, la Malacca (stato della Malesia), la Cina, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Indonesia, Nepal, Arabia e Turchia  hanno i loro piatti caratteristici così conditi ed infine
– l’albero del curry, piccolo albero della famiglia degli agrumi, così denominato per l’aroma caratteristico sprigionato dalle sue foglie frizionate.

Il nome curry è la derivazione inglese del XVIII° secolo del nome tamil (lingua dell’India meridionale ed orientale, di Singapore e del nord-est dello Sri Lanka) “Kari” o “cari“, che significa “foglie d’arbusto essiccate” o semplicemente “salsa”.

curry

Il curry come noi comunemente lo conosciamo è una polvere giallo-senape combinazione di varie spezie ed in Italia ha per lo più i seguenti 15 costituenti enunciati in ordine di percentuale in associazione a fecola di patate e sale, purtroppo, perchè pur esaltando il gusto, altera l’intensità e la peculiarità degli aromi e fa male, molto male:
curcuma in prima linea, responsabile del caratteristico colore giallo-ocra del mix, coriandolo, cumino, fieno greco,  zenzero, fecola di patate, aglio, chiodi di garofano, pimento, senape, alloro, peperoncino (dolce o piccante), finocchio, cardamomo, pepe bianco e pepe nero.

Mi divertirò ad indicare i vari 35 elementi potenzialmente costituenti questo mix secondo un ordine alfabetico indipendentemente dalla ricetta caratteristica del Paese di origine:
aglio: etimologia probabilmente celtica dal significato di “bruciante”, originario dell’Asia centrale; il suo bulbo è il

asia centrale
Asia centrale (da oak.unito.it)

caratteristico prodotto da impiegare;
alloro o lauro: pianta sempreverde aromatica caratteristica del Mediterraneo, sacra ad Apollo; una sua corona caratterizza il termine dello studio universitario, da cui il termine laurea;
anice verde o pimpinella, anice pepato e stellato: conetimologia incerta, sono in realtà numerose piante aromatiche di origine asiatica i cui semi e piccoli frutti vengono essiccati e pestati per il loro impiego specifico;
bambù in germogli: dal malese bambù, nativo di India, Cina e Giappone;
basilico: dal significato di “re”, basicòs in greco e basileus in latino, pianta erbacea originaria dell’India, già coltivata oltre 2.000 anni a.C.;
cannella o cinnamomo: etimologia incerta, forse canna bucata, pianta nativa dello Sri Lanka poi diffusasi nei paesi tropicali; la spezia si ricava dai ramoscelli e piccoli fusti liberati dal sughero e non dai semi o dai frutti come è consuetudine;
cardamomo: con etimologia dubbia, forse “che cresce”, della famiglia dello zenzero; spezia molto cara, dal costo di circa 4.100 E/Kg., originaria dell’India, Malesia, Sri Lanka ed Iran;
carota:
dal greco karotòn (kara – testa?), è una radice di pianta erbacea antica, originaria dell’Asia, ma presente da tempo anche nel Mediterraneo perchè ben conosciuta da Greci e Romani;
cassia
o cinnamomo cinese o cannella aromatica: dalle lingue semitiche e dal greco kasia “che fende”, originaria della Birmania ed Indocina;
citronella
o ginger grass: erba officinale delle praterie del sud-est asiatico, molto impiegata in India, Guatemala, Filippine ed Europa;
coriandolo:
dal greco korìandron o prezzemolo cinese o ancora colantro (Spagna); appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo, dell’aneto, del cumino e del finocchio;

atene
Atene (elab. ddg)

cumino: dal greco kiminon, pianta erbacea della Siria, Grecia e Turchia, ma anche dell’Asia orientale;
curcuma:
o zafferano delle Indie o turmerico (termine obsoleto) è presente in circa 80 varietà (!); vedi articolo dedicato;
erba cipollina
;
fieno greco:
o trigonella, è una pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale;
finocchio:
termine derivante forse dalla contrazione di fenuculum, fieno, del medio evo; pianta erbacea aromatica del Mediterraneo;
foglie dell’albero del curry o kari phulia
(foglie in zuppa) o foglie di nim o neem, nome indi di quest’albero;
galanga
: dall’arabo chalan, è una pianta erbacea (Alpinia galanga) della stessa famiglia del cardamomo e dello zenzero, è di origine cinese e dell’isola di Giava;
garofano in chiodi:
dal greco kariòfillon, cioè che ha la buccia dura, è originario delle Molucche, isole dell’Indonesia;
lavanda: estremamente aromatica, ed oltre che in cucina anche per i panni, le mani e le abluzioni;
mela elefante: India, dal sapore acidulo, aspro;
noce indiana;
noce moscata: o noce di Mascate, capitale dell’Oman, ma la spezia è originaria delle Molucche, come il garofano;
paprika: termine ungherese. Originaria dell’ India, passò dalla Turchia all’Ungheria, grande distributore per l’Europa; si ricava dai semi dei vari tipi di peperoncino, dolce o piccante, pestato e ridotto in polvere. Grande effetto benefico nel

peperoncino (da avselectronics.com)
peperoncino (da avselectronics.com)

favorire il “colesterolo buono” cioè l’HDL;
pepe: dal latino piper. Spezia dai vari colori nero, bianco e verde a seconda della fase di maturazione; è una pianta anch’essa originaria dell’India;
peperoncino: e qui la natura si è divertita a procurarne una varietà formidabile, soprattutto per il colore e per il gusto, dolce o piccante o piccantissimo. Vedi alcune notizie nel breve articolo dedicato. Originario dell’Asia fu introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America;
pimento: o pepe garofanato o pepe giamaicano;
prezzemolo: dal greco petrosélinon, cioè che nasce tra le pietre, è una generosa pianta erbacea forse originaria della Macedonia e da qui anche il nome di macedonio, in Italia la Sardegna è la regione più provvida. Gli antichi Romani e gli Etruschi lo adoperavano per ogni cosa, ogni ricetta gastronomica ed in ogni evenienza celebrativa, sociale e domestica: da qui la frase “essere ovunque presente, come il prezzemolo”;
rapa: originaria dell’India è una radice molto ricca in cellulosa e pertanto poco digeribile; è ricca anche di acqua ma ha un basso valore nutrizionale e peretanto è molto poco apprezzata. Da qui: “può far sangue una rapa?”;
rosmarino: arbusto sempreverde e spontaneo dell’area mediterranea dal significato di “rugiada del mare”, ros marinus;
scalogno: pianta originaria dell’Asia centrale, in particolare e storicamente di Askàlon, città della Palestina. E’ una specie di cipolla alla quale si attribuiscono effetti afrodisiaci; importante la sua recente rivalutazione in cucina. Qualcuno ha detto: “vuoi essere fico? Adopra lo scalogno”; appartiene alla famiglia delle crucifere, contenenti gli isotiocianati e pertanto crude ed in elevate quantità sono potenzialmente gozzigene (goitrine);
senape: dal latino sinapis, che “offende gli occhi”, per lo stimolo alla lacrimazione del suo aroma pungente; pianta erbacea della famiglia delle crucifere, con semi di vario colore e gusto, dal dolce al piccante;
timo: dal greco thymon, che emana odore e che dà coraggio; è una pianta arbustiva conosciuta anche nell’antico Egitto dove era impiegato nella procedura della mummificazione;
zafferano: dall’arabo za faràn, giallo, è una pianta erbacea del bacino del Mediterraneo e dell’Asia minore dalla cui inflorescenza, lo stimmo trifido, si ricava il principio omonimo. E’ la spezia più cara in assoluto, 20.000 E/Kg, in quanto per ottenerne 1 Kg. si devono impiegare 200.000 fiori e 500 ore di lavoro. In Italia le colture più significative si trovano in Abruzzo (Piana di Navelli), Marche, Sardegna e quindi Umbria e Toscana;
zenzero: dall’arabo zanjabil, è una pianta erbacea di origine dell’Asia tropicale, della stessa famiglia del cardamomo; di essa si impiega il suo rizoma fresco, a fettine; se essiccato viene ridotto in polvere. Si ritiene che abbia, fra l’altro, proprietà afrodisiache.

Gradisco il curry, almeno quello “nostrano”, per il suo gradevole profumo e gusto. Non va aggiunto aille pietanze a freddo, ma deve essere cucinato, mescolando con gli ingredienti scelti per poterne estrarre gli aromi.
E’ un potente mix antiossidante contro i radicali liberi ed inoltre ha molte proprietà eupeptiche, cioè digestive. Attenzione a chi non dovrebbe assumere il pepe, potenzialmente fastidioso per stomaco, vescica, patologia emorroidaria ed alle controindicazioni per l’associazione con un numero discreto di farmaci.

Dopo questa lettura, consiglio un’altra passeggiata su un mio articolo del 2012: i 9 colori a tavola, abbastanza esplicativo su molti ingredienti dei vari tipi di curry.

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