martedì , 22 Settembre 2020

cereali

Cerere

La parola cereali proviene da Cerere, dea romana della fecondità della terra, mentre Demetra è il suo corrispondente e precedente corrispettivo greco.
Ottimi alimenti provenienti dalla famiglia delle antichissime graminacee, fondamentali per l’alimentazione di molte popolazioni per il loro valore energetico, variabile da 310 a 380/100gr., per la buona digeribilità e la facile coltivazione. Si ottengono chicchi e semi ricchi di amido e glutine e quindi glicidi, fibre, vitamine e sali minerali.

Meglio se integrali od almeno non troppo manipolati, forniscono le farine per il pane, la semola per la pasta ed il prodotto base di alcoolici come birra e whisky. In essi è presente, fra l’altro, l’acido ferulico, un acido carbossilico a potente attività anti-ossidante, anti-infiammatoria ed anti-asmatica, valido epato-protettore, che si trova anche nell’ananas (40Cal./100gr. con Vti.C, fibre e potassio), arance e mele, nella cannella, caffè e carciofi. Sempre per questo acido anti-radicali liberi, c’è da dire che la sua presenza nelle farine per la preparazione della classica pizza consente una disponibilità biochimica molto elevata se la lievitazione dell’impasto dura un paio di giorni (tempo da leggere sulla etichetta del prodotto), a meno che non ci sia in casa un “tecnico” cuoco.

Sono: avena, bulgur (semola di grano duro integrale, germogliato, cotto al vapore, quindi essiccato e macinato), cous cous (o cuscus) non è una varietà di cereale, ma una particolare preparazione  costituita da semola di grano duro, lavorata con acqua ed essiccata in modo da formare dei granelli da cuocere al vapore, enkir (monococco triticum, antico cereale selvatico, non richiedente quindi concimazione e generoso perchè non esigente, resistente ai patogeni ambientali, spontaneo nell’Iran ed in Turchia da 10.000 anni a.C., con proteine intorno al 20% e meravigliosa quota di carotenoidi che conferiscono alla farina la caratteristica colorazione gialla; da noi si coltiva nella Padania), farro, fonio (Etiopia e Sudan meridionale), freekeh (o farik in arabo), originario del Libano è un grano verde raccolto prematuro, essiccato al sole e bruciato con arbusti di balan, pianta locale,   frumento, granoturco, kamut o khorasan, mais (l’amido è la maizena), miglio (prezioso perchè cresce anche nelle zone semi-desertiche dell’Asia e dell’Africa), orzo, patate dolci (in realtà sono ortaggi), quinoa (originaria del Sud America, cibo di Incas ed Aztechi), riso, saragolla (antica varietà di grano, antenato dei moderni grani duri), segale (pane nero), solina (varietà di frumento, grano tenero delle montagne d’Abruzzo noto fin dal 1500), sorgo (o durra), spelta o farro grande (antichissimo cereale, oggi coltivato in Svizzera e Francia contigua), teff (Etiopia ed Eritrea), triticale (ibrido di frumento e segale) ed altri rari.
Il grano saraceno è una leguminosa.

Nella farina OO il suo germe (od embrione), avvolto dalla crusca, anch’essa ricca di fibre insolubili, antiossidanti, Vitt. del gruppo B e minerali (ferro, magnesio, rame zinco), viene distrutto dalle elevate temperature di macinazione: si perdono così completamente le Vitt. del gruppo B, Vit.E e preziosi aminoacidi, lasciando i grassi insaturi.
Bene la semola e meglio se di provenienza da grani integrali, “duri”, con buon apporto di Vit. B1, B5, B6, B9 (acido folico) ed E, aminoacidi, polipeptidi ed acidi grassi “buoni”, insaturi.
Nota negativa, la presenza di acido fitico, a valenza anti-nutrizionale, che può legare i minerali degli alimenti, soprattutto calcio, zinco e ferro, sottraendoli al metabolismo, formando i fitati, sali insolubili. Presente anche nei legumi, no nei cereali raffinati, si perde molto nel loro ammollo pre-cottura.

Vedi pseudo-cereali.

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