E’ la trasformazione del glicogeno muscolare delle carni, polimero del glucosio, in acido lattico in condizione ovviamente di anaerobiosi (assenza di O2) che ha funzione batteriostatica per l’inquinamento del prodotto; esso scinde anche le proteine in aminoacidi rendendo l’alimento più morbido e gradito: è una sorta di maturazione della carne che la rende edibile, mangiabile. Il tessuto connettivo si impregna di acqua derivata e si trasforma in gelatina, più morbida ed appetibile.
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