frollatura della carne

E’ la trasformazione del glicogeno muscolare delle carni, polimero del glucosio, in acido lattico in condizione ovviamente di anaerobiosi (assenza di O2) che ha funzione batteriostatica per l’inquinamento del prodotto; esso scinde anche le proteine in aminoacidi rendendo l’alimento più morbido e gradito: è una sorta di maturazione della carne che la rende edibile, mangiabile. Il tessuto connettivo si impregna di acqua derivata e si trasforma in gelatina, più morbida ed appetibile.