E’ la trasformazione del glicogeno muscolare delle carni, polimero del glucosio, in acido lattico in condizione ovviamente di anaerobiosi (assenza di O2) che ha funzione batteriostatica per l’inquinamento del prodotto; esso scinde anche le proteine in aminoacidi rendendo l’alimento più morbido e gradito: è una sorta di maturazione della carne …
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