è la più grave alterazione a carico della componente grassa dell’olio per la formazione di radicali liberi e per il consumo di O2, assorbito nelle reazioni con gli acidi grassi.
La Vit.E aggiunta agli oli, soprattutto di semi vari, per la potente azione anti-ossidante consente una protezione nei confronti del fenomeno di degradazione ad opera dell’aria, calore e luce.