Articoli marcati con tag ‘acido fitico’

legumi

domenica, 20 settembre 2009

arachidi (tostate 584Cal./100gr.), comunemente considerate frutta,
ceci (secchi: 360Cal./100gr., reidratati (sgocciolati) 100Cal./100gr.),
cicerchie (296Cal./100gr.),
fagioli (crudi 132Cal./100gr.),
fave (secche 304Cal./100gr.); quelle fresche sono una preziosa fonte di levodopa, utile nei Pazienti con m. di Parkinson,
lenticchie (secche 88Cal./100gr.),
lupini o fusaie (°) (70Cal./100gr.),
piselli (freschi 52Cal./100gr.);
anche il grano saraceno è una leguminosa (342Cal./100gr.).
Il valore nutrizionale dei legumi secchi, sul quale va calcolato l’apporto calorico, è il doppio di quelli freschi; questi però sono più ricchi in vitamine (B1, B9, PP) e sali minerali (ferro, potassio e calcio).
Con la cottura il peso dei legumi secchi triplica.

Il rovescio della medaglia, una nota negativa in tante considerazioni positive sono i fattori anti-nutrizionali: acido fitico e fitati, alfa-galattosidi, inibitori della tripsina e chimotropsina, tannini
L’ acido fitico può legare i minerali degli alimenti, soprattutto calcio, zinco e ferro, ma anche cobalto (in oligoelementi), rame e manganese, sottraendoli al metabolismo, formando i fitati, sali insolubili; è presente anche nei cereali integrali, si perde molto però nel loro ammollo pre-cottura;
gli alfa-galattosidi, responsabili di fermentazione e flatulenza;
gli inibitori della tripsina e chimotripsina sono capaci di legare enzimi idrolitici;
i tannini, del gruppo dei polifenoli, formano complessi con le proteine riducendone la digeribilità e diminuendo la disponibilità amminoacidica per la sintesi proteica.
Nonostante tutto ciò, questi alimenti rimangono di grande valore!

(°) è piuttosto recente una loro individuazione nutrizionale particolare poichè i lupini, gialli, bianchi o blu, peraltro privi di glutine, offrono con la loro farina un valido apporto di proteine (tipo tofu e seitan), fibre, acidi grassi omega 3 – 6 in rapporto ottimale, espletando un’azione ipocolesterolemizzante ed ipoglicemizzante per la conglutina gamma (insuline-like protein o insulino-mimetica), questo almeno in studi su topi (fonte: Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, Gennaio 2010, Insulin-mimetic action of conglutin, a lupin seed protein, in mouse myoblasts. I. Terluzzi, P. Senesi, C.Magni, A. Montesano, A. Scarafoni, L.Luzi, M. Duranti.) e polli (fonte: Cholesterol-Lowering Effects of Dietary Lupin (Lupinus albus var Multolupa) in Chicken Diets. A. Viveros, C. Centeno, I. Arija and A. Brenes; Poult Sci 2007. 86:2631-2638), ma ci auguriamo anche nell’uomo.

cereali

domenica, 20 settembre 2009

ottimi alimenti provenienti dalla famiglia delle antichissime graminacee, fondamentali per l’alimentazione di molte popolazioni per il loro valore energetico, variabile da 310 a 380/100gr., per la buona digeribilità e la facile coltivazione. Si ottengono chicchi e semi ricchi di amido e glutine e quindi glicidi, fibre, vitamine e sali minerali.

Meglio se integrali od almeno non troppo manipolati, forniscono le farine per il pane, la semola per la pasta ed il prodotto base di alcoolici come birra e whisky. In essi è presente, fra l’altro, l’acido ferulico, un acido carbossilico a potente attività anti-ossidante, anti-infiammatoria ed anti-asmatica, valido epato-protettore, che si trova anche nell’ananas (40Cal./100gr. con Vti.C, fibre e potassio), arance e mele, nella cannella, caffè e carciofi. Sempre per questo acido anti-radicali liberi, c’è da dire che la sua presenza nelle farine per la preparazione della classica pizza consente una disponibilità biochimica molto elevata se la lievitazione dell’impasto dura un paio di giorni (tempo da leggere sulla etichetta del prodotto), a meno che non ci sia in casa un “tecnico” cuoco.

Sono: avena, bulgur (semola di grano duro integrale, germogliato, cotto al vapore, quindi essiccato e macinato), cous cous (o cuscus) non è una varietà di cereale, ma una particolare preparazione  costituita da semola di grano duro, lavorata con acqua ed essiccata in modo da formare dei granelli da cuocere al vapore, enkir (monococco triticum, antico cereale selvatico, non richiedente quindi concimazione e generoso perchè non esigente, resistente ai patogeni ambientali, spontaneo nell’Iran ed in Turchia da 10.000 anni a.C., con proteine intorno al 20% e meravigliosa quota di carotenoidi che conferiscono alla farina la caratteristica colorazione gialla; da noi si coltiva nella Padania), farro, fonio (Etiopia e Sudan meridionale), frumento, granoturco, kamut o khorasan, mais (l’amido è la maizena), miglio (prezioso perchè cresce anche nelle zone semi-desertiche dell’Asia e dell’Africa), orzo, patate dolci (in realtà sono ortaggi), quinoa (originaria del Sud America, cibo di Incas ed Aztechi), riso, saragolla (antica varietà di grano, antenato dei moderni grani duri), segale (pane nero), sorgo (o durra), spelta o farro grande (antichissimo cereale, oggi coltivato in Svizzera e Francia contigua), teff (Etiopia ed Eritrea), triticale (ibrido di frumento e segale) ed altri rari.
Il grano saraceno è una leguminosa.

Nella farina OO il suo germe (od embrione), avvolto dalla crusca, anch’essa ricca di fibre insolubili, antiossidanti, Vitt. del gruppo B e minerali (ferro, magnesio, rame zinco), viene distrutto dalle elevate temperature di macinazione: si perdono così completamente le Vitt. del gruppo B, Vit.E e preziosi aminoacidi, lasciando i grassi insaturi.
Bene la semola e meglio se di provenienza da grani integrali, “duri”, con buon apporto di Vit. B1, B5, B6, B9 (acido folico) ed E, aminoacidi, polipeptidi ed acidi grassi “buoni”, insaturi.
Nota negativa, la presenza di acido fitico, a valenza anti-nutrizionale, che può legare i minerali degli alimenti, soprattutto calcio, zinco e ferro, sottraendoli al metabolismo, formando i fitati, sali insolubili. Presente anche nei legumi, no nei cereali raffinati, si perde molto nel loro ammollo pre-cottura.

Vedi pseudo-cereali.