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Uomo di Vitruvio di Leonardo da Vinci, ca. 1490

Percorsi di educazione alimentare.
L’interesse pubblico nei confronti dell’argomento alimentazione è in aumento: questa sensibilità, scaturita forse dalla grande disponibilità di prodotti alimentari sugli scaffali dei negozi, può aiutare a chiarire alcuni dubbi e perplessità.
Tale interesse, se per gli addetti ai lavori è per un verso rassicurante e gratificante, poiché continuano a proporre interventi di educazione alimentare con l’indicazione di comportamenti idonei, porta dall’altro ad evidenziare l’impari mezzo a loro disposizione, se confrontato con il mondo dei media, che con prontezza raggiunge il consumatore, ammaliandolo con proposte allettanti di ogni genere. Persuadere che certi atteggiamenti consolidati e incongrui, se modificati, sono apportatori di vantaggi, non è cosa facile; sono troppe le implicazioni che fanno desistere l’utente, al quale è richiesta una reale partecipazione attiva, affinché certe prassi quotidiane possano essere scalfite.
E’ opportuno imparare a correlare l’uso degli alimenti con il contesto globale di un’alimentazione e di una nutrizione adeguate per ogni persona, considerando tutta la molteplicità fisiologica e/o patologica.
Tale percorso può concretizzarsi attraverso il “counseling” nutrizionale individuale, aspetto della prevenzione primaria che si prefigge di indicare alla persona non solo le conoscenze tecniche specifiche, ma di facilitarne l’applicazione, adattandosi alle diverse necessità.
Un’azione di modellamento individuale che tenta, attraverso il “ problem solving”, di trovare per sé la soluzione più conveniente, affinché certi percorsi possano essere fatti propri.
Ci sono delle conoscenze basilari che, se acquisite, consentirebbero un dialogo più veloce in quanto consapevole. Cercherò ora, con un breve intervento, di partecipare alcuni rudimenti, con la speranza di interessare la curiosità di qualche lettore.
L’Alimentazione e la Nutrizione, intimamente legate tra loro, si integrano e si completano, rappresentando due fasi di un unico processo fisiologico.
Per ALIMENTAZIONE si intende l’assunzione per via orale degli alimenti semplici (come lo zucchero da cucina), e degli alimenti composti (come la pasta o il formaggio). E’ inoltre l’insieme dei processi di digestione che trasformano, nello stomaco e nell’intestino, gli alimenti composti in alimenti semplici.
La NUTRIZIONE è quel processo attraverso il quale i nutrienti vengono estratti dagli alimenti, attraverso il processo della digestione, e assorbiti dall’intestino, per essere utilizzati poi dalla cellula a fini energetici e plastici.
Se questo è il compito della nutrizione, è opportuno che i nutrienti contenuti negli alimenti siano assunti in quantità e qualità tali da essere in relazione con i bisogni dell’organismo, che ha pur sempre dei limiti nella propria capacità di adattamento ad un’introduzione che si discosti eccessivamente dalle necessità reali.
Se questi limiti sono ripetitivamente superati o non raggiunti, si può instaurare una condizione di “rischio”, che nel tempo può trasformarsi in manifestazione morbosa.

La cellula, unità base del nostro organismo, è una entità autosufficiente che assume i nutrienti, li converte in energia, svolge funzioni specializzate: si riproduce e risponde a stimoli interni ed esterni, risponde ad esempio alle variazioni di temperatura, di ormoni o dei livelli di nutrienti. Pertanto le sue funzioni possono essere modificate.
In seguito a queste considerazioni risulta adeguato presentare e definire il concetto di sicurezza nutrizionale, in relazione ai bisogni metabolici dell’organismo. Essa deve corrispondere all’introduzione quotidiana di alimenti, da cui derivino determinati nutrienti, in quantità e qualità tali da permettere di conservare il buono stato di salute (prevenzione metabolica).
Se invece ci si trova in presenza di una condizione morbosa conclamata, come avviene ad esempio con il diabete, l’alimentazione diventa anche strumento terapeutico, attraverso l’applicazione di protocolli nutrizionali specifici per la patologia, o assume un ruolo di prevenzione delle complicanze o di cura delle stesse.
Le indicazioni nutrizionali, omologate per ogni patologia, vanno sempre personalizzate in base alla terapia farmacologica assunta, all’attività fisica svolta, alle necessità lavorative e sociali, al gusto personale verso determinati cibi.
L’adeguato introito alimentare comprende una parte quantitativa, modellata attraverso un apporto calorico, adeguato e correlato all’attività fisica e lavorativa, oltre che alle necessità nutrizionali relative alle condizioni di ciascuno. Se esso risulta bilanciato, il peso corporeo si conserva in una condizione di equilibrio; diversamente, se l’introito risulta in eccesso, in un primo tempo si promuove il sovrappeso corporeo, successivamente perseverando si induce l’obesità. Di contro, se l’introito calorico è in difetto, si può sviluppare inizialmente il sottopeso e successivamente si sviluppa la magrezza.
L’introito calorico non può essere assunto in modo indiscriminato e indifferente, lasciando che a indirizzarne il consumo siano esclusivamente il gusto, le tradizioni, le convenzioni sociali, il tempo, la fame o la sazietà.

Ad essi è da integrare l’equilibrio nutrizionale, attraverso l’aspetto qualitativo, espresso sottoforma di un certo consumo di proteine, di carboidrati e di grassi, derivanti dal consumo di alimenti, in determinate quantità e qualità, relative ai bisogni di ciascuna persona.
Le PROTEINE, i GRASSI e i CARBOIDRATI rappresentano la parte qualitativa della nutrizione e da essi derivano le famose calorie che tutti conosciamo; ci sono poi VITAMINE, SALI MINERALI ed ACQUA, che sono invece acalorici, ma fondamentali per il buon funzionamento dei diversi metabolismi.
In una sana alimentazione si raccomanda l’assunzione congrua di tutti e tre i macronutrienti (proteine, grassi, carboidrati), personalizzandoli in base ai diversi metabolismi.
I carboidrati vengono assunti attraverso il consumo di pasta, riso, pane, cracker, frutta, contorni, e più raramente con quello di dolci, gelati, bibite (zuccheri semplici); le proteine sono consumate sottoforma di carni, pesci, formaggi, prosciutto, uova, latte (contenenti contemporaneamente anche i grassi), e di legumi (contenenti anche le proteine vegetali); i grassi sono rappresentati dai condimenti di origine animale, quali burro, panna, lardo, pancetta, strutto (sui quali sarebbe buona regola soprassedere, in quanto una piccola razione di grassi saturi, necessaria all’organismo, è già soddisfatta dal consumo di carni, pesci, latticini, etc.) o di origine vegetali, come l’olio extravergine di oliva (di cui se ne raccomanda e sollecita il consumo, ma in modalità moderate, piuttosto che altri olii vegetali, come quelli di cocco o di palmisti, ricchi di grassi saturi).
Naturalmente gli introiti dei nutrienti devono subire delle variazioni individuali in relazione alle diverse età e agli stati successivi della

daddy 1967: senescenza

vita, come ad esempio in adolescenza, in età adulta, in senescenza, in gravidanza, in menopausa o nelle più diverse condizioni morbose che possono manifestarsi.
Le indicazioni nutrizionali che si raccomandano per una corretta alimentazione, espresse sotto forma di percentuali e/o di grammature dei nutrienti, hanno il compito di orientare, di omologare e di standardizzare l’approccio nutrizionale; la preparazione di una pianificazione nutrizionale deve contemplare altresì la personalizzazione, che si inserisce opportunamente nel contesto lavorativo, sociale e del gusto della persona, onde evitare inutili emarginazioni.
La conoscenza e la consapevolezza verso un percorso nutrizionale non sono condizioni trascurabili e derivano da una collaborazione che porta a disegnare a 4 mani, utente-operatore, le individuali necessità; tale collaborazione rende meno difficoltosa anche la decodifica di quelle interpretazioni nutrizionali arbitrarie, banalizzate, mitizzate, inopportune, improprie, che sempre più diventano oggetto di “accozzaglia”, se assunte come modello.
Oltre ai tre macro-nutrienti si devono assumere apporti idonei di vitamine e di sali minerali, variando gli alimenti, attingendo quotidianamente sia dal mondo vegetale che animale, ottenendo in tal modo una diversità e alternanza di micro-nutrienti che, attraverso un assorbimento selettivo, garantiscano il funzionamento ottimale dei meccanismi metabolici.
Altro nutriente importante da assumere è l’acqua, che deve essere consumata con assiduità quotidianamente, poiché quella introdotta con i cibi (minestre o frutta) o di esclusiva derivazione metabolica (prodotta dai nutrienti) risulta insufficiente a soddisfare le necessità dell’organismo.
Se applicassimo in modo costante le indicazioni proposte ad uno stile di vita idoneo potremmo giovarci di una condizione quotidiana sicuramente migliore: è necessario infatti che ogni persona impari a prendersi cura di sé. L’operatore sanitario preposto può aiutare la persona a ricercare questo tipo di consapevolezza, sostenendola e motivandola validamente. In questo modo è possibile evidenziare come i benefici ottenuti, attuando comportamenti congrui, siano superiori a ciò che si è perso, abbandonando atteggiamenti incongrui, riuscendo inoltre a favorire la capacità di conoscere nuove procedure da adottare, opportune ai diversi contesti.
Molte cose sono cambiate nel corso degli anni, la conoscenza della chimica degli alimenti e lo studio della risposta dell’organismo all’introduzione di certi nutrienti hanno permesso di modificare in senso positivo tale approccio e sicuramente non in senso limitativo. Persino in condizione di patologia, infatti, lì dove alcuni cibi e alimenti erano in precedenza negati, ora c’è la possibilità di consumarli realmente, conoscendone però le modalità di consumo e l’opportunità di uso in determinati momenti.

Testut e Jacob, 1908 - rapporti post. dello stomaco

Da tempo non sono più in uso le cosiddette “diete di eliminazione”, di “privazione” o di “emarginazione”, tali da lasciare, chi desidera seguire una corretta alimentazione, separato dalla realtà culinaria familiare e sociale. Non sono tanto le occasionali trasgressioni che ci si concede, quanto piuttosto la ripetuta improvvisazione quotidiana nella proposizione dei pasti, a creare spirali inadeguate. Non sempre si è disposti a valutare questo aspetto; si oppongono piuttosto problematiche neganti la disponibilità e la possibilità di avvicinamento a tale gestione. E’anche vero che il lavoro e gli impegni ci lasciano poco tempo per i pasti e che gli stessi spesso vengono consumati al di fuori dell’ambiente domestico, ma anche in questo contesto occorre ricercare una certa ripetitività, dunque prevedibile e organizzabile. E’ certo che cambiamenti nella gestione possano creare affanno, intuibile e traducibile in un aumento di lavoro nella fase iniziale dell’organizzazione, contro una consuetudine più rassicurante perché ripetitiva, ma a cosa servirebbero tutte le conoscenze scientifiche se non venissero poi applicate per migliorare la nostra condizione?
E’ auspicabile pertanto un intervento collaborativo per condividere le strategie, accettando un atteggiamento paritario tra i due interpreti: l’uno richiedente l’indicazione del percorso da intraprendere secondo le proprie necessità, l’altro depositario di informazioni e formazione, preposto all’addestramento. Ma questo non è ancora sufficiente: deve essere maturata una fase successiva, che è quella dell’applicazione delle conoscenze e della consapevolezza, che può essere affrontata soltanto attraverso un addestramento in itinere, costante e ripetuto.
Tutto ciò permette di costruire, in un percorso di vita, fondamenta metaboliche solide, attraverso le sequenze dell’unico processo fisiologico, nel quale si integrano e si completano l’alimentazione e la nutrizione, il concetto di sicurezza nutrizionale (in questo contesto inteso come prevenzione metabolica) e quello di terapia nutrizionale.
E’ infine opportuno muoversi in una direzione univoca, non solo teoricamente nelle sedi didattiche, ma riuscendo ad integrare tutti questi aspetti, sapendoli proporre e accogliendoli nell’applicazione della pratica quotidiana.

Dr.ssa Assunta Carnevale,
Dott. in Dietistica e in Nutrizione Umana,
ASL n°2 Abruzzo, Lanciano-Vasto-Chieti.
U.O “Cure Palliative-Hospice-NAD”
Servizio di Nutrizione Artificiale e Clinica