venerdì , 29 Marzo 2024

formaggi

sono dei latticini, cioè di derivazione dal latte, come panna, burro, ricotta, mozzarelle, cagliate, yogurt ed altro. Si definiscono grassi, leggeri e magri, a seconda della % di grassi su sostanza secca, ma attenzione al potere calorico, molto alto, ed alla qualità e tipologia del latte di provenienza: vaccino, bufala, ovino, caprino ed asina.

La cosa giusta da fare, visto che i grassi vanno calcolati sulla “sostanza secca” del prodotto, cioè disidratata, è vedere il potere calorico e la quota di colesterolo presente, sempre piuttosto alto, dei grassi polinsaturi benefici ed anche dei “dannati” saturi (una quota è fisiologica nelle diete < al 10%/die dell’apporto lipidico), presenti per una scelta oculata, affidata al cervello e non al palato.

Comunque, cari Amici, l’argomento è veramente complesso e non sempre le etichette nutrizionali sono di agevole interpretazione.

Qualche dato:

formaggi grassi, fatti con latte intero, con quota di grassi su sostanza secca > 35% ; leggeri o “light”, frase accattivante e poco “tecnica”, con grassi su sostanza secca tra il 20 ed il 35%,

magri, con latte parzialmente scremato, con grassi su sostanza secca < 20%.

La mozzarella, così gradevole e peculiare della cucina italiana, è un latticino un po’ grasso (12 – 15%) e (giustamente) calorico (230 – 280/100gr.), ma il suo valore nutrizionale, come di altri prodotti similari, è molto elevato e prezioso per l’alta digeribilità, la qualità delle proteine nobili, i sali minerali, primo fra tutti l’elevato e prezioso apporto di calcio (donne in menopausa, e non solo!), e le vitamine, essenzialmente A, D, K, B12; assente la C.

La ricotta, definita latticino, e non formaggio, è ancora meno grassa, dall’8 al 20% di grassi, (leggete sempre le etichette nutrizionali!) con potere calorico dalle 140 calorie/100 gr. per quella di mucca a 180 per quella di pecora; è un alimento “furbissimo” come condimento per un piatto unico di pasta o riso associato ad un mix di verdure bollite (le zucchine!) , o fresche (rucola, lattughe varie, radicchio ed altro), più…fantasia! Per puro esempio, segnalo il gorgonzola che all’incirca ha il 30% di grassi con 330cal./100gr. e l’Emmenthal, 400 calorie!

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