nitrosammine

queste ammine sono derivati dall’ammoniaca (NH3), azotate pertanto, con possibilità di legarsi ai nitriti per formare le nitrosammine. Anche i nitrati partecipano alla loro formazione, convertiti dalla saliva nello stomaco in nitriti con rilascio però dell’ossido nitrico (NO), a favorevole funzione vasodilatatrice.
Si sviluppano anche per cotture ad elevate temperature come per i fritti e per gli arrosti (aggiungo il benzopirene, cancerogeno, nelle zone abbrustolite); molti di questi composti sono cancerogeni per alterazione del DNA e delle fonti energetiche mitocondriali, soprattutto per stomaco, vescica, pancreas, tumori del sangue. L’F.D.A. (Food

and Drug Administration) degli USA, le ha annoverate tra i gruppi di molecole cancerogene più temibili.

E’ bene quindi evitare od almeno limitare il più possibile alimenti contenenti i nitriti, caratterizzati dalle sigle E249 ed E250.

I nitrati, vedi anche l’articolo acqua e bevande, provengono per lo più dai fertilizzanti dell’agricoltura e permangono nel terreno per la scarsa presenza di luce solare nelle serre e nei periodi invernali. Le piante che traggono il loro azoto da questi prodotti non riescono a smaltirli, lasciando grandi quantità di residui che entrano nella catena alimentare; a gran rischio sono essenzialmente gli spinaci, le coste e le insalate, lattuga in particolare. Una quota di nitrati viene assorbita dal terreno, inquinando le falde e quindi le acque. Attenzione alle etichette delle acque minerali.
Ampiamente usati come conservanti nelle carni in scatola e nei salumi.
La Vit. C contrasta la formazione di queste ammine dai nitriti.